Chine par le menu (La)
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La cuisine en Chine a toujours été une affaire politique. Son histoire récente est ainsi révélatrice des aléas idéologiques qui ont bouleversé la société depuis le début des années 1980. Pour les Chinois, la conquête de la modernité passait par une réforme de leur régime alimentaire en faisant place, par exemple, aux aliments de force que sont les produits laitiers et les viandes rouges. Les Occidentaux n’ont-ils pas conquis le monde grâce à l’énergie qu’ils puisaient dans leurs habitudes carnivores, et les Chinois ne devaient-ils pas s’en inspirer pour devenir des loups guerriers… sans proclamer ouvertement cet emprunt, naturellement?
La civilisation chinoise de la table est réputée, mais paradoxalement, elle est quasiment inconnue dans ses principes. Malgré la multiplication de l’offre alimentaire asiatique au-delà de la Grande Muraille, peu de mangeurs occidentaux imaginent le raffinement et la richesse de la palette des goûts mise en valeur par les cuisines de l’immense espace chinois. Ce texte nous mène auprès des chefs dans la chaleur des fourneaux pour suivre les faits et gestes de grands professionnels; il nous invite à comprendre la subtilité des saveurs, les habitudes des mangeurs, les rituels de la table et leur histoire. Mais surtout, il réconcilie les pratiques avec les imaginaires, les pensées et les idées qui leur donnent sens et ont permis leur existence. On découvre que les aliments sont inscrits dans des habitudes familiales, des traditions régionales, en somme dans une culture alimentaire propre à chaque lieu, à chaque société.
Françoise Sabban est Directrice d’études émérite à l’École des Hautes Études en Sciences Sociales, ancienne directrice de la Maison franco-japonaise (Tokyo). Sinologue et lexicologue de formation, elle a travaillé pendant plusieurs décennies sur l’histoire et l’anthropologie de l’alimentation, et à ce titre, elle est une pionnière dans le monde savant occidental, reconnue par les milieux scientifiques chinois concernés. Elle est l’auteur de nombreux articles et co-auteur de plusieurs ouvrages dont Les pâtes, histoire d’une culture universelle avec S. Serventi (Actes Sud, 2001), traduit en italien, anglais et japonais.
En bref : Cet essai explore les liens que la cuisine entretient avec la culture de la Chine, tout en replaçant cette activité, essentielle aux yeux des Chinois, dans l’histoire politique de leur pays.
Table des matières
Chapitre I.
PRINCIPES
- MODÈLE DE SOCIÉTÉ ET RÉGIME ALIMENTAIRE
- UNE PHILOSOPHIE MORALE ET POLITIQUE DU MANGER
- LE RETOUR DES RITES ET DE LA CIVILISATION
- LES BAGUETTES : UN INSTRUMENT POLYVALENT
- LA RAISON DIÉTÉTIQUE
Chapitre II.
- PRATIQUES.
- RESSOURCES.
- « MANGER ».
- BOIRE.
- CUISINER.
Chapitre III.
- REPRÉSENTATIONS ET VALEURS.
- LE GOÛT AVANT TOUT.
- ALIMENTATION ET DISTINCTION
- PLAISIR ET NÉCESSITÉ.
- ISSUE : LE MOUTON HERBIVOIRE ET LE LOUP CARNASSIER.
Extrait :
Mise en bouche
« Ils apportèrent plusieurs grands plateaux garnis d'huîtres déjà ouvertes qui ressemblaient à des palourdes grosses comme des balles de pingpong. Elles étaient couchées, fraîches et tendres dans leurs coquilles, semblables à des pierres. Ce fut une vraie surprise. Tout compte fait je n'avais jamais mangé d'huîtres crues. […] Finalement je me suis décidée. La première huître froide glissa dans mon gosier sans que j'aie même le temps de la mâcher. Ce fut une indescriptible sensation de fraîcheur marine sur la langue. Le palais titillé par la gourmandise, je les ai toutes avalées les unes après les autres. Cette exquise sensation iodée n'avait rien de factice, c'était leur goût véritable, une authentique saveur océane, exempte de tout relent de poisson. Un vrai délice. J'avais beaucoup perdu de n'avoir jamais mangé d'huîtres crues jusqu'à ce jour, et j'en conçus quelques regrets.
Sur ce, un ami nous apporta des huîtres cuites, encore fumantes dans leur boîte en carton. Qui aurait pu penser qu’après ma dégustation d’huîtres crues, celles-ci me parurent absolument insipides ; leur chair devenue élastique par la cuisson avait durci et n’avait plus le moindre éclat. Rien à voir avec la sensation rafraîchissante au palais de tendres huîtres crues. Quelle déception!
« Tu vois », me dit un ami, « il faut comparer pour savoir! ».
J’ai continué à me régaler d’huîtres, et je ne me souviens même plus combien j’en ai englouti. Tout en mangeant, je me demandai si la découverte et l’usage du feu avaient vraiment apporté à l’humanité le moyen de jouir et de profiter des aliments. À ce qu’on raconte, le steak cru est un véritable régal. Les habitants des pays développés ne seraient-ils pas en train de promouvoir un retour à la Nature? […] Ayant goûté aux huîtres crues, c’était comme si aucune autre nourriture ne pouvait avoir de goût. »
Par cet hommage à « l’étrange et froide succulence » de l’huître, à la chair palpitante de vie, si délicieuse pour ses amateurs, Zhang Kangkang, la romancière chinoise bien connue dans son pays, ignore probablement qu’elle fait écho aux dissertations gourmandes de M.F.K. Fisher, l’auteure américaine du charmant petit opuscule Consider the Oyster; mais on devine en revanche qu’elle est au courant des fantasmes suscités par ce mollusque dans les imaginaires gourmands occidentaux, souvent partagés entre fascination et répulsion pour ce petit corps gris, informe, mou et luisant, baigné d’eau cristalline dans sa valve nacrée. La dégustation d’huîtres de Zhang Kangkang à Baltimore, narrée dans son récit de voyage en Europe et aux États-Unis au début des années 1980, est l’une des plus longues notations alimentaires de son livre. La nourriture semble y être considérée comme une pierre de touche de ses découvertes hors du pays natal.
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